Tallarines con sardinas y queso de oveja

Ingredientes
Anchoas en aceite: 6 Filetes
Sal: A gusto
Pasta al huevo : 400 g
Avellanas: 80 g
Ajo: 2 Dientes
Aceite de oliva: 3/4 Taza
Queso de oveja: 80 g
Pan rallado: 30 g
Sardinas: 6 Unidades
Peperoncino en polvo: 1 Una pizca

PROCEDIMIENTO
- Estire la masa y corte los tallarines al Nº3 de la maquina.
- Tueste las avellanas. Luego procese.
- Limpien las sardinas, luego corte en filetes y por la mitad.
- Corte por la mitad los filetes de anchoa.
- Pele los ajos, machaque un diente y pique el restante.
- En una olla caliente con aceite de oliva saltee el diente de ajo machacado junto con el
peperoncino y las anchoas, cocine a fuego mínimo.
- Coloque en un recipiente las avellanas junto con el queso de oveja rallado y el pan
rallado, mezcle.
Armado
- En una sartén caliente con 2 cucharadas del aceite donde cocino las anchoas y las
anchoas agregue el ajo picado y las sardinas, sazone con sal.
- En una olla con abundante agua hirviendo con sal cocine los tallarines. Retire, escurra y
colóquelos en la sartén junto con las sardinas, saltee unos minutos.
- Coloque en un plato hondo una base de la mezcla de queso, pan rallado y avellanas,
encima sirva una porción de tallarines junto con las sardinas.
Presentación
- Espolvoree los platos con queso de oveja rallado y decore con hojas de perejil.

TARTA MEDITERRANEA DE ATUN Y VOLCAN DE CHOCOLATE

TARTA MEDITERRANEA DE ATUN Y VOLCAN DE CHOCOLATE NARDA LEPES INGREDIENTES MASA AZÚCAR 1 cdita. HARINA 500 g HUEVOS 4 Unidades LEVADURA 25 g MANTECA POMADA 150 g SAL A gusto RELLENO ACEITE DE OLIVA 3 cdas. ACEITUNAS NEGRAS DESCAROZADAS 50 g ACEITUNAS VERDES DESCAROZADAS 50 g AJO PICADO 2 Dientes ALCAPARRAS 2 cdas. ALMENDRAS 50 g ANCHOAS 3 Filetes ATÚN 2 Lata grande CEBOLLAS 3 Unidades HUEVOS DUROS 3 Unidades MORRÓN ROJO 1 Unidad NUECES 50 g PASAS DE UVA RUBIAS 3 cda. PEREJIL PICADO 4 cdas. PIMIENTA NEGRA A gusto PIÑONES 2 cdas. QUESO FETA 200 g SEMILLAS DE AMAPOLA 4 cdas. TOMATES 3 Unidades VOLCÁN AVELLANAS MOLIDAS 100 g AZÚCAR IMPALPABLE 200 g CHOCOLATE AMARGO 320 g CLARAS 5 Unidades HARINA DE ARROZ 100 g MANTECA POMADA 125 g YEMAS 6 Unidades CENTRO DE CHOCOLATE Y AVELLANAS AGUA 1/2 Vaso ALMENDRAS TOSTADAS 50 g CHOCOLATE 150 g HELADO DE CREMA A gusto CENTRO DE CHOCOLATE Y FRAMBUESAS AGUA 1/2 Vaso CHOCOLATE 150 g FRUTAS ROJAS A gusto PULPA DE FRAMBUESAS SIN SEMILLAS 80 g

Tarta mediterránea de atún - Mezcle la levadura junto con el azúcar y una cucharadita de harina, deje reposar hasta que se forme una espuma. - Prepare la masa, coloque en un bowl la harina junto con la sal, mezcle y luego incorpore en el centro la levadura con azúcar, manteca y los huevos, trabájela hasta formar la masa. Cubra luego con un paño y deje reposar en un lugar calido hasta que doble su volumen. Relleno - Corte las cebollas en pluma, luego saltéelas junto con el ajo picado en una sartén caliente con aceite y cocínelas a fuego mínimo durante aproximadamente 30 minutos o hasta que tomen un color dorado. - Ase el morrón directamente sobre el fuego, luego pélelo y córtelo en juliana. - Pique las aceitunas verdes y negras. - Pique las anchoas. - Pique los huevos duros. - Corte los tomates en brunoise. - Pique groseramente las nueces y las almendras. - Coloque en un bowl la cebolla salteada junto con el morrón, las aceitunas, las anchoas, alcaparras, piñones, pasas de uva rubias, tomate, atún, perejil picado y los huevos duros, condimente con pimienta negra y sal, mezcle y reserve. Volcán - Funda el chocolate a baño maría. - Bata las claras junto con el azúcar impalpable hasta montarlas. - Una vez fundido el chocolate incorpore la manteca pomada y mezcle hasta unirlos, una vez tibio incorpore las yemas. - Mezcle en un bowl la harina de arroz junto con las avellanas molidas, luego incorpórelas al chocolate, mezcle bien y por ultimo agregue de a poco las claras montadas, mezcle de forma envolvente. Centro de chocolate y avellanas - Coloque el agua en una cacerola y lleve al fuego, una vez caliente incorpore el chocolate y una vez fundido agregue las almendras previamente tostadas y molidas groseramente, mezcle y deje enfriar en la heladera. - Una vez que el chocolate este frió forme bolitas. Centro de chocolate y frambuesas - Proceda del mismo modo que con el centro de chocolate y avellanas. Armado - Transcurrido el tiempo de reposo de la masa divídala en dos partes. Estire primero con las manos y luego con un palo de amasar. - Pinte un molde con manteca y luego acomode uno de los discos de masa dejando que salga del borde del molde, espolvoree con las nueces y almendras, agregue el queso feta desgranado y luego incorpore el relleno, pinte los bordes de la masa con huevo y cubra con el disco restante, pinte nuevamente con huevo y retire el excedente de los bordes. Pinche la superficie con un tenedor para que al momento de la cocción salga el vapor y no se rompa la masa, espolvoree con semillas de amapola. - En horno precalentado a 180°C cocine la tarta durante aproximadamente 30 minutos o hasta que la masa se dore levemente. - Para el volcán de chocolate, tome moldes individuales, pinte los bordes interiores y la base con manteca y luego colóqueles tiras de papel manteca para que no se pegue, cargue ¾ parte de los moldes con la preparación del volcán, acomode en cada uno una bolita de chocolate y avellana o chocolate y frambuesas y luego cubra nuevamente con el volcán, cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 15 a 20 minutos. Presentación - Corte la tarta en porciones y preséntela en una fuente. - Desmolde el volcán de chocolate y preséntelo en un plato, acompañe con una quenelle de helado de crema y decore con frutas rojas.

Sushi party

Salmón: 200 g
Pickles : 300 g
Caviar negro: A gusto
Langostinos cocidos: 6 Unidades
Bonito : 200 g
Arroz para sushi : 1 Taza
Caviar rojo: A gusto
Wasabi: Cantidad necesaria
Lenguado: 200 g
Hojas de cilantro: A gusto
Calamar: 1 Unidad

PROCEDIMIENTO
- Pase a lo largo de los langostinos un palillo de brochette, para que no se doblen, y
blanquee en una olla con agua caliente y sal durante 2 minutos aproximadamente, luego
pase por agua helada.
- Retire los palillos y pélelos.
- Abra los langostinos al medio y luego abra la carne al medio.
- Corte el trozo de salmón en finas láminas sin piel, luego corte en cuadrados de 5x5cm y
retire las puntas en 45º, proceda de la misma forma con el bonito, el tubo de calamar y el
lenguado.
Armado
- Tome pequeñas porciones del arroz cocido y forme bollitos.
- Corte un cuadrado de papel film y coloque sobre este una lámina de salmón, unte el
centro con una pizca de wasabi y sobre este coloque un bollito de arroz, tome las puntas
del film, y presione formando un bollito, luego enrosque las puntas del film. Proceda del
mismo modo con el bonito, el calamar y el lenguado.
- Retire el film suavemente y coloque los bollitos en una fuente.
Presentación
- Decore los bollitos de calmar con hojas de cilantro.
- Tome los bollitos de bonito, realice una cruz superficial y rellene con caviar rojo.
- Proceda del mismo modo con los bollitos de salmón y rellene con caviar negro.

Sashimi tempura

Ingredientes
Salmón: 200 g
Algas Nori: 1 Plancha
Nabo: 1 Unidad
Cebolla de verdeo: 1 Unidad
Jengibre: 1 cda.
Zanahoria: ½ Unidad
Tempura
Harina: 300 g
Huevo: 1 Unidad
Soda: Cantidad necesaria
Varios
Salsa de soja : Cantidad necesaria
Aceite para freír: Cantidad necesaria
Wasabi: A gusto
Harina : Cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO
- Corte el salmón en bastones.
- Pique finamente la cebolla de verdeo.
- Ralle el nabo.
- Corte la zanahoria en fina juliana.
- Pele el jengibre y corte en finas láminas
- Disponga el salmón en el borde un alga nori, al lado verdeo, encima el nabo y la
zanahoria, encima del salmón el jengibre.
- Enrolle y elimine el excedente de alga.
- Selle bien los bordes y los extremos con agua.
- Pase por harina, luego por tempura y fría en abundante aceite caliente.
- Corte en rodajas.
Tempura
- En un bowl mezcle con los palitos la harina, el huevo y soda fría hasta obtener masa
grumosa.
Presentación
- Disponga los rollos de sashimi tempura en una fuente.
- Acompañe con wasabi y salsa de soja.

Salmón rosado con vegetales asados y pesto de rucula

Ingredientes
Aceite de oliva: 4 cdas.
Sal y Pimienta : A gusto
Salmón rosado : 1 1/2 k
Pesto
Jugo de limón : 2 cdas.
Piñones tostados: 3 cda.
Nueces tostadas: 2 cdas.
Alcaparras: 2 cdas.
Ciruelas secas descarozadas: 50 g
Aceite de oliva: 1 Taza
Duraznos secos: 50 g
Ralladura de naranja: 1 cda.
Semillas de coriandro: 1 cda.
Rúcula: 1 Paquete
Menta fresca: 2 cda.
Varios
Limones: 3 Unidades
Vegetales asados
Papas: 3 Unidades
Puerros : 3 Tallos
Ajo: 3 Dientes
Sal y Pimienta : A gusto
Aceite de oliva: 1/2 Taza
Calabaza: 1/2 Unidad
Cebolla Colorada: 2 Unidad
Morrón rojo: 1 Unidad
Cebolla de verdeo: 2 Tallos

PROCEDIMIENTO
- Corte el salmón en porciones y realice sobre la piel incisiones superficiales. Sazone con
sal y pimienta de ambos lados.
- En una sartén bien caliente con aceite de oliva selle las porciones de salmón primero del
lado de la piel, una vez que la piel se dore y este crocante de vuelta y termine la cocción
en horno precalentado durante 7 minutos aproximadamente.
Vegetales asados
- Retire las semillas y nervaduras de los morrones, luego corte en trozos al bies.
- Pele y corte las cebollas en cuartos.
- Machaque los dientes de ajo y luego retire la piel.
- Corte los puerros y la cebolla de verdeo al bies.
- Corte la calabaza en tiras y luego en dados no muy anchos.
- Pele las papas y córtelas del mismo modo que la calabaza.
- Coloque todas las verduras en un bowl y sazone con sal, pimienta y aceite de oliva,
mezcle y dispóngalas en una placa con papel manteca, lleve al horno y cocine a 220ºC
Receta
http://www.elgourmet.com/VerReceta.aspx?ID=3IpnlAOGa4fRKIMETODOS2WoqKu8sUTG14x (1 de 2)13/02/2008 02:38:13 p.m.
Receta
hasta que estén tiernas y doradas.
Pesto
- Coloque en un bowl las hojas de rucula junto con las hojas de menta y aceite de oliva,
luego triture con un mixer, sazone con sal, pimienta y jugo de limón, mezcle y reserve.
- Coloque en un mortero los piñones junto con las semillas de coriandro tostadas, luego
muela y agregue la ralladura de naranja, mezcle bien e incorpórelo a la preparación de
rucula anteriormente realizada.
- Pique los duraznos, las ciruelas secas, las nueces y las alcaparras. Incorpórelos también a
la preparación anterior, mezcle bien.
Armado
- Retire el salmón del horno y deje reposar unos minutos, luego corte cada porción en dos.
- Corte los limones en gajos.
- Sirva en un plato un colchón de vegetales asados y encima acomode una porción de
salmón.
Presentación
- Salsee con el pesto y decore con gajos de limón.

Pollo tandori

Ingredientes
Aceite de oliva: 2 cdas.
Arroz basmati : 2 Tazas
Pollo / Pechugas: 1 Unidad
Sal y Pimienta : A gusto
Arroz negro: 1 Taza
Manteca: 1 cda.
Cilantro picado: 2 cdas.
Marinada
Coriandro: 1 cda.
Tandoori: 2 cda.
Yogurt natural: 1 Tazas
Jengibre: 1 Unidad
Hinojo: 1 Bulbo
Semillas de anís: 1 cda.
Echalotte: 1 Unidad
Cilantro picado: 2 cdas.
Te de menta Marroquí
Agua: Cantidad necesaria
Té verde chino: 2 cdas.
Menta: 10 Hojas
Trago
Jugo de lima: 1 Pocillo
Vodka: 2 Tazas
Jengibre rallado: 1 cda.
Té verde chino: 6 cdas.
Programa
Chefs Unplugged
Chef
-
Cantidad
3 porciones.

PROCEDIMIENTO
- Disponga en una placa y en forma pareja el arroz, con la manteca y sal, cubra con agua
y tape con papel aluminio, cocine en horno a 200ºC durante 20 minutos.
- Coloque el arroz negro en una olla y cubra con agua, condimente con sal y cocine
durante 45 minutos.
Marinada
- Triture las semillas de anís, junto con el coriandro.
- Pele el echalotte y corte groseramente.
- Pele el ajo.
- Pele el jengibre y corte groseramente.
- Corte el hinojo groseramente.
- Corte la pechuga en tiras.
- Tome pinches largos, enrolle las tiras de pollo y pínchelas en la punta de cada pinche.
Te de menta Marroquí
- Prepare un infusión con el te verde y agua bien caliente. Deje reposar unos minutos
Cargando
Receta
http://www.elgourmet.com/VerReceta.aspx?ID=lpyxSYkGa4fRKIMETODOS2WoqKu8AYVSZ6r (1 de 2)13/02/2008 02:36:52 p.m.
Receta
luego cuele.
Trago
- En una licuadora coloque abundante hielo, el jengibre rallado, te verde, el jugo de lima y
el vodka, licue.
Armado
- En una procesadora coloque el yogur, el tandoori, el jengibre, el ajo, el hinojo, el cilantro
y las hierbas trituradas, procese. Retire y reserve en un bowl.
- Coloque los pinche de pollo dentro de la marinada y deje reposar durante 1 hora
aproximadamente.
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle los pinchos.
- En un recipiente mezcle el arroz blanco junto con el negro, condimente con sal y
pimienta.
- Prepare un infusión con el te verde y agua bien caliente. Deje reposar unos minutos
luego cuele.
- En pequeños vasos coloque unas hojas de menta y luego sirva el te verde.
- En una licuadora coloque abundante hielo, el jengibre rallado, te verde, el jugo de lima y
el vodka, licue.
- Sirva el trago en vasos.
Presentación
- Sirva el arroz y los pinches en una fuente.
- Decore el arroz con cilantro picado y los pinches con gajos de lima.

Pizza party (NARDA LEPES) Ideas para pizzas varias

INGREDIENTES MASA DE PIZZA ACEITE DE OLIVA 50 cc AGUA TIBIA 200 cc AZÚCAR 1 cda. HARINA 1/2 k LEVADURA 50 g SAL 10 g SALSA DE TOMATE ACEITE DE OLIVA Cantidad necesaria AJO 3 Dientes AZÚCAR 1 cda. CEBOLLAS 2 Unidades HOJAS DE ALBAHACA A gusto SAL Y PIMIENTA A gusto TOMATES PERITA 6 Unidades

PIMIENTOS BABY ACEITE DE OLIVA A gusto PIMIENTOS BABYS VERDES 1/2 k SAL A gusto VARIOS ACEITUNAS NEGRAS A gusto AJO 1 Diente ALCAPARRAS 2 cdas. ANCHOAS A gusto BERENJENAS FRITAS 3 Unidades BOCONCCINOS DE MOZZARELLA 10 Unidades CEBOLLAS CARAMELIZADAS 2 Unidades ESPINACA PICADA 1 Taza HIERBAS FRESCAS AROMÁTICAS A gusto HOJAS DE MENTA A gusto HOJAS DE RÚCULA Cantidad necesaria HONGOS PORTOBELLOS MEDIANOS 10 Unidades JAMÓN CRUDO 200 g MORRONES ASADOS 2 Unidades MOZZARELLA RALLADA 500 g NUECES 1 Taza PAPA 1 Unidad PASAS DE UVA RUBIAS 1/2 Taza PESTO A gusto QUESO BRIE 300 g QUESO DE CABRA BLANDO 300 grs. QUESO FETA 200 g QUESO PARMESANO RALLADO 300 g RICOTA 100 g SAL Y PIMIENTA A gusto TOMATES ASADOS 7 Unidades TOMATES SECOS 10 Unidades TOMILLO A gusto ZUCCHINIS 2 Unidades Masa de pizza - Realice un fermento con la levadura, azúcar, una cucharadita de harina y un poco de agua tibia, mezcle, cubra y deje espumar durante 5 minutos aproximadamente. - Realice un volcán con el harina y en las paredes espolvoree la sal, en el centro del volcán incorpore el fermento y comience a trabajar la con las manos, agregue un poco de agua y el aceite, trabaje hasta unir los ingredientes, luego amase durante 10 minutos aproximadamente, cubra la masa y deje reposar en un lugar calido hasta que duplique su volumen. Salsa de Tomate - Pele y pique las cebollas en brunoise. - Pique groseramente los tomates. - En una cacerola con aceite de oliva rehogue los dientes de ajo aplastados, luego de unos segundos incorpore las cebollas, sal y pimienta. Una vez transparente la cebolla añada los tomates junto con las hojas de albahaca, cocine durante 15 a 20 minutos. Pimientos baby - Coloque los pimientos babys en una placa con aceite de oliva, sal y pimienta, lleve a horno precalentado y cocine hasta que estén tiernos. Armado - Una vez levada la masa desgasifíquela y separe en bollos. Espolvoree la mesada con harina y luego estire los bollos con las manos dando forma circular. - Tome uno de los círculos de masa y colóquelo sobre una pala de madera, pinte con salsa de tomate y precocine en horno. - Proceda del mismo modo con el resto. - Rocié con aceite de oliva otros de los círculos de masa sin salsa, espolvoree con hojas de romero y sal, y precocine como las anteriores. - Corte los pimientos asados en finas tiras y disponga sobre una de las prepizza con salsa, encima cubra con mozzarella rallada, sazone con pimienta y aceite de oliva. Lleve nuevamente al horno hasta que la mozzarella se funda. - Tome otro prepizzza con salsa y disponga encima láminas de berenjenas fritas, luego espolvoree con queso parmesano en escamas y apenas de mozzarella, lleve a horno. - En otra prepizza con salsa disponga los tomates asados, rocié con aceite de oliva, espolvoree con hierbas frescas picadas y azúcar, por ultimo coloque el queso de cabra blando y espolvoree con orégano fresco picado y aceitunas negras picadas. - Una vez cocida espolvoree con hojas de rucula y nuevamente aceite de oliva. - En otra prepizza blanca, sin salsa de tomate, rocié con aceite de oliva, cubra con cebollas caramelizadas, hongos portobellos cortados en laminas, tomillo fresco, sal, pimienta, nuevamente aceite de oliva, una vez cocida disponga finas laminas de queso feta y espolvoree con pimienta. - En otro prepizza con salsa frote un diente de ajo, luego disponga las anchoas picadas, alcaparras, tomates asados, berenjenas fritas y espolvoree con queso parmesano y pimienta. - Tome la prepizza con aceite de oliva y romero, rocié con aceite de oliva, espolvoree con mozzarella y disponga láminas bien finas de papa cruda con piel hasta cubrir, sazone con sal, pimienta, romero fresco picado y nuevamente aceite de oliva. Lleve a horno. - En otra prepizza con salsa de tomate disponga una base de ricota, sazone con sal y pimienta, luego laminas bien finas de zucchinis, nuevamente sal y pimienta, encima mozzarella, luego hojas de menta picadas y al horno. - En otra prepizza con salsa cubra con espinaca cruda picada, sazone con sal y pimienta, luego pesto, mozzarella y al horno. - En otra prepizza con salsa espolvoree con mozzarella y rocié con aceite de oliva, lleve al horno y una vez cocida espolvoree con jamón crudo picado y hojas de rucula. - En otra prepizza con salsa de tomate, agregue más salsa de tomate, 4 boconccinos previamente cortados a la mitad, orégano fresco, pimienta y aceite de oliva, lleve a horno y una vez cocida cubra con tomates secos. - En otra prepizza con salsa de tomate, base de mozzarella, hongos portobello fileteados y pesto, lleve a horno. - En otra prepizza blanca, aceite de oliva generoso, fetas de queso brie, pasas de uva y nueces picadas groseramente, lleve a horno. Presentación - Sirva las pizzas a medida que las retira del horno y acompañe con cerveza bien fría. - Acompañe con los pimientos babys asados.

Lomo a la stroganoff con papas rissole

Ingredientes
Manteca: 30 g
Papas: 2 Unidades
Cognac: 50 cc
Champiñones: 80 g
Crema de leche : 200 cc
Lomo: 600 g
Echalottes: 3 Unidades
Aceite de oliva : 30 cc
Caldo de carne: 250 cc
Vino blanco seco: 20 cc
Páprika: 20 g

PROCEDIMIENTO
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle el lomo previamente cortado en tiras,
retire y reserve.
- En la misma sartén con manteca saltee los champiñones cortados en cuartos, una vez
tiernos incorpore los echalottes cortados en finas tiras, cuando estos tomen coloración
sazone con sal y pimienta, mezcle y agregue el coñac, una vez evaporado el alcohol
incorpore la páprika, mezcle y desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol y por
ultimo agregue el caldo de res, cocine a fuego medio hasta que la preparación espese,
luego incorpore la crema de leche, cocine a fuego máximo durante 5 minutos.
Armado
- Transcurridos los 5 minutos de cocción incorpore el lomo previamente sellado y cocine
durante 5 minutos más, hasta que la carne tome temperatura.
- En una sartén caliente con manteca y aceite cocine las papas previamente peladas y
cortadas en cubos de 2cm de lado, una vez doradas de todos sus lados, retire y escurra
sobre papel absorbente.
Presentación
- Sirva en un plato una porción de lomo stroganoff y acompañe con las papas rissole.

Costillas de cerdo con puré de batatas

Ingredientes
Manteca : Cantidad necesaria
Eneldo: A gusto
Jugo de Limón: 1/2 Taza
Tomillo: A gusto
Cerveza: 1/2 Taza
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Vinagre balsámico : 3 cdas.
Gajos de limón : 2 Unidades
Ajo: 2 Dientes
Costillas de cerdo: 6 Unidades
Salvia: 5 Hojas
Sal y Pimienta : A gusto
Mostaza: 1 cda.
Salsa de soja espesa: 2 cdas.
Ensalada de endibias
Vinagre de manzana: Cantidad necesaria
Sal: A gusto
Endibias: 2 Unidades
Aceite de oliva: A gusto
Puré de batatas
Batatas: 4 Unidades
Manteca : Cantidad necesaria
Castañas: 50 g
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Sal y Pimienta : A gusto
Azúcar: 3 cdas.
Ananá: 1 Rodaja
Salsa de chile dulce : 1 cda.

- Coloque las costillas en un bowl junto con aceite de oliva, sal, la mitad del jugo de limón
junto con 2 gajos (ya exprimidos) pimienta, el tomillo, la salvia y parte del eneldo. Deje
marinar.
- Pique el resto del eneldo.
- Pele los ajos retire el germen y pique.
Puré de batatas
- Cocine las batatas con piel al vapor.
- Pele y realice un puré.
- Agregue la manteca y condimente con sal y pimienta.
- Pele y corte el ananá en cubitos.
- En un sartén con aceite de oliva caliente, dore el ananá cortado en cubitos, y agregue la
salsa de chile. Reserve.
- Pique las castañas y condimente con sal.
Receta
http://www.elgourmet.com/VerReceta.aspx?ID=QwRJKIYGa4fRKIMETODOS2WoqKu8i3bRphq (1 de 2)13/02/2008 02:33:36 p.m.
Receta
- En una sartén coloque el azúcar, humedezca con agua y lleve a punto caramelo. Agregue
las castañas y mezcle.
- Coloque en una placa de siliconas. Deje que solidifique y pique. Reserve.
- Divida el puré en dos partes.
- Agregue a una parte las castañas reservadas y mezcle.
- Agregue a la parte restante el ananá reservado y mezcle.
Ensalada de endibias
- Corte las endibias en fina juliana y reserve en un bowl.
- Condimente con sal, aceite y vinagre.
Armado
- En una sartén con aceite de oliva caliente, selle las costillas hasta que se doren, de
vuelta y agregue por encima de cada una ½ cdita de manteca.
- Termine la cocción.
- Retire tres costillas y reserve.
- Agregue a las costillas restantes, el resto de jugo de limón, el eneldo y el ajo.
- Retire las costillas, agregue la cerveza deje evaporar el alcohol, añada la mostaza y
forme una salsa.
- Condimente las costillas reservadas con unas gotas de vinagre negro y salsa de soja
espesa.
- Condimenta las costillas restantes con la salsa.
Presentación
- Sirva en una fuente las costillas con vinagre negro y salsa de soja con el puré de batatas
y ananá.
- Sirva en otra fuente las costillas con salsa y el puré con castañas.
- Acompañe ambas preparaciones con la ensalada de endibias.

Cheese cake de brócoli de Narda

Ingredientes
Guarnición
Aceite de oliva: 2 cdas.
Caldo: Cantidad necesaria
Ajo: 2 Dientes
Zanahorias baby: 10 Unidades
Perejil: 10 Ramas
Masa
Manteca: 100 g
Pan de centeno: 1/2 Unidad
Queso semi-duro : 150 g
Hierbas aromáticas: A gusto
Relleno
Huevos: 2 Unidades
Ciboulette picado: 2 cdas.
Yemas: 2 Unidades
Sal y Pimienta : A gusto
Queso crema : 600 g
Brócoli : 3 Plantas

Masa
- Coloque en una procesadora el queso, junto con el pan previamente desarmado, muela
unos segundos y agregue la manteca y las hierbas, muela nuevamente hasta integrar.
- Sobre un molde con papel manteca coloque la masa y aplaste con las manos, reserve en
la heladera durante 30 minutos.
Relleno
- Pique las plantas de brócoli.
- Coloque en un bowl el queso crema junto con las yemas y los huevos, bata hasta
integrar. Condimente con sal y pimienta.
- Agregue luego el brócoli picado junto con el ciboulette y mezcle bien.
Guarnición
- En una sartén con de aceite de oliva cocine las zanahorias unos minutos.
- Incorpore luego, los ajos previamente machacados, las ramas de perejil y el caldo, deje
cocinar a fuego medio hasta que estén tiernas.
Receta
.
Receta
Armado
- Retire la masa de la heladera y vierta el relleno encima de esta, acomode con la ayuda
de una espátula. Golpee el molde suavemente contra la mesada para evitar que se formen
burbujas de aire. Forre el molde con papel aluminio sin tapar la superficie, de abajo hacia
arriba.
- Cocine en horno a baño maría a una temperatura de 170ºC durante 30 minutos.
Presentación
- Sirva en un plato una porción de de Cheese cake de brócoli y acompañe con las zanahorias

Cazuela de mariscos con papas

Pimentón dulce: 1 cda.
Bouquet garnie: 1 Unidad
Pimienta blanca molida: 10 g
Azafrán: 1 Cápsula
Cayos de vieiras: 250 g
Sal fina: Cantidad necesaria
Mejillones: 1 1/2 k
Tomate concassé : 400 g
Papas al natural : 200 g
Cebolla: 150 g
Aceite de oliva : 100 cc
Camarones : 300 g
Perejil picado : Cantidad necesaria
Vino blanco seco: 200 cc
Calamar: 800 g
Bacalao desalado: 600 g
Ajo: 1 Diente
Fumet de pescado: 500 cc
Morrón rojo: 150 g
Langostinos : 1 k

-
Cantidad
4 porciones.

PROCEDIMIENTO
- Limpie los calamares dejando el tubo completamente limpio, luego córtelo rodajas de
1cm obteniendo así las rabas.
- Corte los tentáculos de 3cm de largo aproximadamente.
- Limpie los langostinos crudos dejándoles la cola.
- Corte el bacalao en porciones.
- Pele la cebolla y el ajo y corte ambos al igual que el morrón en brunoise.
Armado
- En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee la cebolla, una vez transparente
incorpore el morrón, sazone con sal y luego de unos minutos de cocción agregue el ajo
junto con el tomate concasse, mezcle y cuando el tomate comience a ablandarse incorpore
vino blanco y cocine hasta que reduzca. Retire y reserve en un bowl.
- En la misma cacerola caliente y con aceite de oliva saltee las rabas junto con los
tentáculos de calamar, una vez que los mariscos estén sellados incorpore la salsa de
tomate anteriormente realizada, perfume con azafrán y el bouquet garnie. Luego de unos
minutos de cocción agregue el fumet de pescado y cocine durante 3 minutos más.
Transcurrido el tiempo de cocción incorpore el bacalao desalado, cocine durante 10
minutos y cuando queden 4 minutos antes de terminar la cocción agregue los langostinos,
los mejillones sin valva y los cayos de vieira, mezcle bien y luego de tres minutos de
cocción y por ultimo incorpore los camarones, el perejil picado, pimentón dulce, sal y
pimienta, mezcle y retire, deje reposar durante 10 minutos fuera del fuego.

- Sirva en cazuelas o platos hondos porciones de la cazuela de mariscos y acompañe con papas al natural

Brochettes varias de Narda

Ingredientes
Brochette de Pollo y yogurt
Patas deshuesadas : 4 Unidades
Ralladura de lima: 1 cdita.
Manteca clarificada: 4 cdas.
Sal y Pimienta : A gusto
Yogurt natural: 1 Tazas
Ajo picado : 2 cdas.
Jugo de lima : 1/4 Taza
Tandori : 2 cdas.
Brochettes de Cerdo y Tamarindo
Pasta de Tamarindo : 1 Taza
Jugo de naranja: 1/2 Taza
Bondiola de cerdo: 1 k
Sal y Pimienta : A gusto
Ralladura de naranja: 1 cda.
Ajo picado: 1 cda.
Azúcar: 1 cda.
Cebolla picada: 1 Unidad
Brochettes de Cordero
Jugo de limón: Cantidad necesaria
Cordero (Pata): 1 Unidad
Brochettes de Lomo
Jugo de limón : 2 cdas.
Morrón amarillo : 1 Unidad
Azúcar negra: 2 cdas.
Salsa de soja : 2 cdas.
Aceto balsámico: 1/2 Taza
Chiles : 2 Unidades
Lomo: 1 k
Sal y Pimienta : A gusto
Jengibre picado : 1 cdita.
Morrón rojo: 1 Unidad
Ajo picado: 1 cda.
Salsa de pescado: 1 cdita.
Brochettes de pollo y olivas
Perejil picado : 2 cdas.
Orégano picado: -
Salvia picada : 2 cdas.
Jugo de Limón: 1/2 Taza
Aceto balsámico: 1/2 Taza
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Pechuga de pollo : 4 Supremas
Romero picado : 2 cdas.
Ajo picado: 1 cda.
Ralladura de limón: 1 cda.
Aceitunas verdes descarozadas: 1 Taza
Sal y pimienta negra : A gusto
Tomillo picado: 2 cda.
Programa
Celebraciones con Narda
Chef
Narda Lepes
Cantidad
4 porciones.

Parrilla
.
Receta
Salsa de Maní
Jugo de limón : 2 cdas.
Salsa de pescado: 1 cda.
Chile picado: 2 cdita.
Sal: A gusto
Jengibre rallado: 1 cdita.
Echalotte picado: 1 cdas.
Maní sin sal : 1 Taza
Vinagre blanco: 1 cda.
Cúrcuma: 1 cda.
Salsa de pepinos y menta
Cebolla de verdeo picada: 3 cda.
Pepinos japonés : 2 Unidades
Jugo de Limón: 1/4 Taza
Echalotte picado: 1 cdas.
Pickle de jengibre : 2 cdas.
Azúcar: 1 Taza
Chile verde picado : 1/2 cda.
Vinagre blanco: 2 cdas.
Cilantro picado: 2 cdas.
Menta picada : 2 cda.
PROCEDIMIENTO
Brochettes de pollo y olivas
- Corte las supremas de pechuga en tiras largas.
- Coloque en un bowl las hierbas picadas junto con el ajo picado, ralladura de limón,
aceitunas verdes picadas, jugo de limón, aceto balsámico, sal y pimienta negra recién
molida, mezcle bien y agregue las tiras de pechuga junto con el aceite de oliva, cubra con
papel film y deje reposar en la heladera durante 8 horas.
Brochettes de Cerdo y Tamarindo
- Corte la bondiola en cubos.
- Disuelva la pasta de tamarindo en agua.
- Coloque en un bowl los cubos de bondiola junto con la pasta de tamarindo, azúcar, jugo
y ralladura de naranja, ajo y cebolla picada, mezcle bien, cubra con papel film y deje
reposar en la heladera durante 8 horas.
Brochette de Pollo y yogurt
- Corte el pollo en tiras.
- Coloque en un recipiente el tandori junto con el yogurt natural, ralladura de lima, ajo
picado, jugo de lima y la manteca clarificada, mezcle bien.
Brochettes de Lomo
- Corte el lomo en cubos grandes.
- Pele la cebolla y corte junto con el morrón en cubos de 4cm de lado.
- Tome dos palillos de metal y arme la brochette de lomo doble, intercalando la carne con
la cebolla y los morrones, terminando con carne.
- Coloque en un bowl el chile picado junto con el ajo picado, azúcar negra, aceto
balsámico, salsa de soja, sal, pimienta, jengibre rallado, salsa de pescado y jugo de limón,
mezcle bien.
Brochettes de Cordero
- Corte la pata de cordero en cubos y acomódelos en los palillos, sazone con sal y
pimienta.
Salsa de Maní
- Coloque en un mortero los maníes tostados luego machaque, incorpore la cúrcuma,
jengibre rallado, chile picado, sal, salsa de pescado, echalotte picado y jugo de limón,
mezcle bien y agregue la leche de coco con vinagre blanco, mezcle nuevamente y
espolvoree la superficie con cebolla de verdeo picada bien chiquita. Reserve en la heladera
hasta el momento de ser utilizada.
Salsa de pepinos y menta
- Pique los pepinos en brunoise.
- Coloque en un bowl los pepinos junto con el cilantro, la menta, echalotte, chile verde
picado, pickle de jengibre picado, cebolla de verdeo, vinagre, jugo de limón y azúcar,
http://www.elgourmet.com/VerReceta.aspx?ID=JdLWqInGa4fRKIMETODOS2WoqKu8Dwidfne (2 de 3)13/02/2008 02:40:22 p.m.
Receta
mezcle bien y reserve.
Armado
- Tome los palillos de metal y arme las brochettes de pollo y oliva, las de cerdo y
tamarindo y las de pollo y yogurt.
- Lleve a la parrilla las brochette y acomode bien pegadas las de pollo, luego con la ayuda
de un pincel píntelas con la salsa de yogurt.
- Proceda de la misma forma con las de cerdo y tamarindo y las de pollo y olivas, úntelas
con su respectiva salsa.
- Por ultimo acomode las brochettes de lomo y báñelas con la salsa.
- Bañe con abundante jugo de limón las brochette de cordero.
- Cuando de vuelta las brochettes píntelas nuevamente con su salsa.
Presentación
- Sirva las salsas en pequeños recipientes junto con diferentes tipos de pan.
- Sirva las brochette calient

Baklava

Ingredientes
Masa Filo : 500 g
Manteca clarificada: 300 g
Azúcar: 60 g
Canela molida: 1/2 cdita.
Nueces : 500 g
Cardamomo: 1 g
Clavo de olor molido: 5 g
Almíbar
Limón: 1 Rodaja
Azúcar: 500 g
Agua : 350 cc
Agua de rosas: -
Canela en rama: 1 Unidad
Estrella de anís: 1 Unidad
Clavo de olor: 1 Unidad
Miel : 200 g
Piel de limón : 1 Tira
Programa
ABC Gourmet Dulces
Chef
-
Cantidad
4 porciones.
Dificultad
Moderado

PROCEDIMIENTO
- Pique las nueces, colóquelas en un recipiente y mezcle con la canela, el cardamomo, el
clavo de olor y el azúcar.
- Enmanteque con la manteca clarificada y fundida una fuente 30cm x 20cm con bordes de
3cm de alto.
- Corte las hojas de masa Filo del tamaño del molde.
Almíbar
- Coloque todos los ingredientes menos el agua de rosas en una olla, una vez que rompa
el hervor cocine durante 5 minutos mas.
- Retire y deje enfriar el almíbar a temperatura ambiente, luego agregue unas gotas de
agua de rosas
Armado
- Ponga dos capas de masa Filo en el fondo del molde y pinte con manteca. Disponga dos
hojas más y pinte nuevamente con manteca. Repita la operación hasta obtener 5 capas de
2 hojas cada una.
- Extienda luego el relleno de nueces sobre la masa.
- Cubra nuevamente con 5 capas de 2 hojas cada una de masa filo mientras pinta con la
manteca clarificada.
- Deje enfriar el postre en la heladera o congelador hasta que esté duro.
- Una vez frió corte en cuadrados y luego en triángulos o en forma de rombos si se
Receta
.m.
Receta
prefiere.
- Cocine en horno precalentado a 170ºC durante 50 minutos, hasta que esté dorado.
- Vuelque el almíbar sobre el baklava caliente al salir del horno.
- Deje reposar a temperatura ambiente al menos un día antes de servirlo para que el
almíbar sea absorbido y los sabores se redondeen.
Presentación
- Acomode en una fuente y acompañe con un café.

Arrolladitos de salmón ahumado con mango

Ingredientes
Salmón ahumado en fetas : 200 g
Sal: A gusto
Cebolla: 1 Unidad
Mango: 1 Unidad
Tomate: 1 Unidad
Zucchini: 1 Unidad
Limón : ½ Unidad
Programa
Fusión
Chef
Takehiro Ono
Cantidad
4 porciones.

PROCEDIMIENTO
- Pele el mango, elimine el carozo y corte en cubos pequeños.
- Pique finamente la cebolla.
- Pele el tomate corte en cubos pequeños y elimine las semillas.
- Corte el zucchini en cubos pequeños blanquee en abundante agua salada hirviendo y
enfríe en agua helada.
- Mezcle el mango, la cebolla, el zuchini, el jugo de limón y la sal.
Presentación
- En el centro de un plato disponga una feta de salmón, disponga en el centro un poco de
relleno y enrolle.
- Encima de cada rollo sirva un poco más de relleno.
COMENTARIOS
- Cuando realice la compra del mango, elija uno no muy maduro.

Tortillita de puré de papas con jamón Por Martiniano Molina

Ingredientes: 2 tazas de puré de papas, 50 g de manteca, ciboulette fresca, 1 huevo, ½ taza de aceitunas verdes picadas, 3 cucharadas de harina, 200 g de jamón crudo, 300 g de queso crema, albahaca fresca, 1 pomelo, hojas verdes

·         En una olla profunda colocar el puré de papa, sin grumos; llevar a fuego bajo, salpimentar y agregar cubitos de manteca. Mezclar con una cuchara de madera realizando movimientos envolventes e incorporar el huevo, la ciboulette y las aceitunas sin carozo y picadas. Cuando la preparación haya obtenido firmeza, agregar harina y mezclar rápidamente. Debe quedar un puré con buena consistencia, firme. Dejar enfriar y retirar pequeñas porciones de masa para formar luego tortillitas moldeadas con las palmas de las manos. Calentar una sartén con unas gotas de aceite y dorar de lado y lado.

·         En un bol mezclar el queso crema con la ralladura de un pomelo, sal, pimienta y hojitas de albahaca picada finamente.

·         Servir las tortillas con crema de pomelos, láminas de jamón y hojas verdes condimentadas con una vinagreta de aceto y aceite de oliva. Si desea, puede acompañar con gajos de pomelo.

Tips

Si tienen que elaborar muchas tortillas, dupliquen las cantidades y realícenlas en horno a temperatura moderada. El resultado es el mismo. Se pueden combinar con diferentes fiambres, cremas y salsas.

Torta de mascarpone Por Martiniano Molina (otro cheesecake)

Ingredientes . Base: 200 g de galletitas , 125 g de manteca pomada. Relleno: 150 g de azúcar, 3 claras, 350 g de queso crema mascarpone, 150 cc de crema, 7 g de gelatina sin sabor, 2 limones . Cubierta: 1 taza de dulce de ciruelas, 1 pizca de jengibre en polvo, 1 pizca de pimienta verde molida, 7 g de gelatina sin sabor

·Moler las galletitas y mezclarlas con la manteca pomada. Forrar la base de un molde presionando bien. Llevar a la heladera por 10 minutos. Colocar en una batidora el azúcar y las claras. Batir hasta conseguir un merengue firme. Reservar. En un bol colocar el queso y mezclar con la crema batida a medio punto. Incorporar el merengue con movimientos envolventes y la gelatina hidratada en el jugo de limón. Cubrir el molde hasta las ¾ partes y reservar en la heladera por 3 horas, hasta que la preparación quede firme.

·En una olla calentar el dulce de ciruela con una cucharada de agua. Saborizar con la ralladura de ½ pomelo, el jengibre y la pimienta. Agregar la gelatina y cubrir la torta de queso. Dejar en heladera durante 3 horas más. Desmoldar y servir, si desea, con salsa de chocolate. 

Tentáculos y arroz al wok Por Martiniano Molina

Ingredientes: 150 g de arroz yamani, 1 cebolla y 1 de verdeo, 150 g de tentáculos de calamar, 100 g de chauchas frescas, 1 cucharada de salsa de ostra, 1 cucharada de salsa de soja, 2 cucharadas de semillas de sésamo, ciboulette fresca, aceite de oliva, sal, pimienta

§  Cocinar el arroz a fuego bajo hasta que esté tierno. Sumergirlo en agua helada para cortar la cocción y escurrirlo. Reservar.

§  Cortar las chauchas en juliana, saltearlas al wok hasta dorar y retirar. Saltear láminas de cebolla y de verdeo. Retirar y reservar.

§  Colocar los tentáculos limpios en una sartén caliente y dorarlos rápidamente con unas gotas de aceite de oliva. Incorporar los vegetales y el arroz. Calentar y condimentar con las salsas de soja y de ostras. Salpimentar. Servir y acompañar con ciboulette picada y semillas de sésamo tostadas.

Tarta mediterránea de frutos de mar y tomates secos Por Martiniano Molina

Ingredientes: Masa: 200 g de harina, 100 g de manteca, 1 huevo, 2 cucharadas de pimentón, 2 cucharadas de agua fría. Relleno: 200 g de pulpitos frescos, 200 g de mejillones frescos (pelados), 3 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, ½ taza de tomates secos hidratados, ½ taza de aceitunas negras sin carozo, 100 cc de crema de leche, 3 huevos,150 g de queso fresco, perejil fresco

·         En un bol colocar la harina, la manteca cortada en cubos y pimentón. Mezclar con las yemas de los dedos hasta obtener una preparación arenosa. Salar y agregar un huevo y agua fría. Unir los ingredientes hasta lograr un bollo liso, sin amasar demasiado. Cubrir con papel film y reservar en frío por media hora. Estirar con un palote sobre un molde para tarta. Colocar un peso encima y blanquear en horno a 180° durante 5 minutos. Retirar y reservar. En una sartén, agregar dos cucharadas de aceite de oliva y saltear a fuego fuerte los ajos en láminas con los pulpitos y mejillones picados. Rociar con vino blanco, salpimentar y cocinar hasta reducir el líquido. Espolvorear con perejil picado. Colocar en un bol y mezclar con aceitunas y tomates secos picados, huevos, crema, cubos de queso, sal y pimienta negra molida. Colocar sobre la masa y cocinar en horno a 180°.

Tartitas de gouda y mijo con tapas de empanadas Por Martiniano Molina

Ingredientes: 10 tapas para empanadas, 250 g de queso gouda, 2 puerros, 1 cebolla y 1 de verdeo, 1 taza de mijo crudo, 2 huevos, 1 taza de crema de leche, ½ taza de hojas de albahaca, 1 lima, salsa de soja

§  Picar los puerros y las cebollas, y rehogarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva hasta que queden transparentes. Retirar, colocar en un bol y mezclar con los huevos, el queso previamente rallado, sal y pimienta. Reservar. En una olla, remojar el mijo con 3 tazas de agua fría por 30 minutos. Llevarlo al fuego y cocinarlo a hervor bajo hasta que los granos estén al dente. Tamizar el líquido y cortar la cocción con agua helada. Escurrir y mezclar con la preparación anterior. Cubrir tartaletas chicas con la masa y cocinar en el horno durante 5 minutos a temperatura media. Rellenar y cocinar hasta que se gratine. Mezclar la crema con el jugo y la ralladura de lima, la salsa de soja, la albahaca picada, sal y pimienta negra recién molida. Servir junto con la crema de albahaca.

Espaguetis con cebollas Por Martiniano Molina

Ingredientes : ½ kg de harina, 5 huevos, orégano, 1 cdita. de páprika, 2 dientes de ajo, 2 puerros, 3 cebollas de verdeo, 2 coloradas, 2 blancas, 3 echalottes, 1 taza de tomate triturado, ¼ de taza de salsa de soja

·Hacer una corona de harina sobre una superficie de madera, incorporar en el centro los huevos mezclados con dos cucharadas de orégano fresco, páprika, sal y pimienta negra molida. Unir los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea, dejar descansar, estirar en láminas finas y cortar los espaguetis.

·Poner en un wok una cucharada de aceite y saltear ajos enteros machacados junto con puerros y cebolla de verdeo en trozos. Incorporar las cebollas y echalottes en cuartos, ½ cucharada de azúcar y cocinar hasta caramelizar los vegetales. En ese momento agregar el tomate triturado, cocinar por 10 minutos y apagar el fuego. Salpimentar y reservar.

·Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo con una cda. de sal gruesa e incorporar al estofado de cebollas y la salsa de soja. Mezclar, espolvorear con hierbas 

Pizza de mariscos

Ingredientes: ½ kg de harina, 20 g de levadura fresca, 1 taza de agua tibia, 200 g de tentáculos de calamar, 100 g de mejillones pelados, 1 taza de salsa de tomate, 1 puerro, perejil fresco, ½ taza de aceite de oliva, 1 diente de ajo, una cucharadita de sal fina, pimienta negra

§  Trabajar la harina sobre la mesada con agua, levadura y sal fina. Realizar una masa lisa y homogénea. Dejar descansar en un lugar cálido hasta duplicar su volumen. Estirar sobre un molde enaceitado, cubrir con salsa de tomate y dejar levar por 15 minutos. Cocinar en el horno hasta blanquear. Retirar y reservar.

§  Saltear los tentáculos hasta dorar, agregar agua y cocinar a fuego bajo hasta que estén tiernos. Retirar, escurrir y cortar en trocitos. Cubrir la pizza con los tentáculos, el puerro picado y los mejillones. Llevar al horno y terminar de cocinar.

§  Procesar el aceite de oliva, el perejil, sal y pimienta negra recién molida. Cuando la pizza esté lista, rociarla con este aceite.

Queso frito Por Martiniano Molina

Ingredientes : 500 g de mozzarella en cilindro, tomillo fresco, 2 dientes de ajo, 1 estrella de anís, 1 cdita. de cardamomo en semilla, ½ taza de aceite de oliva, 150 g de jamón crudo en láminas, 2 tazas de pan rallado, 2 cdas. de semillas de sésamo blancas, 2 huevos, 1 taza de brotes de soja, 2 zanahorias, 1 taza de champiñones frescos, rúcula

·Colocar el queso en un recipiente, cubrirlo con aceite y condimentarlo con el tomillo, el ajo machacado, el anís, el cardamomo y granos de pimienta negra. Marinar tapado 1 hora en la heladera.

·Retirar el queso, cortarlo y envolverlo con el jamón. Luego, pasar por el huevo batido, el pan rallado y las semillas de sésamo. Reservar en la heladera por 30 minutos. Cortar los hongos y mezclar con las zanahorias ralladas, los brotes de soja y la rúcula. Condimentar con sal, pimienta, aceto y aceite de oliva. Freír las rodajas de mozzarella en abundante aceite caliente y servir con la ensalada. 

Pizza de mariscos

Ingredientes: ½ kg de harina, 20 g de levadura fresca, 1 taza de agua tibia, 200 g de tentáculos de calamar, 100 g de mejillones pelados, 1 taza de salsa de tomate, 1 puerro, perejil fresco, ½ taza de aceite de oliva, 1 diente de ajo, una cucharadita de sal fina, pimienta negra

§  Trabajar la harina sobre la mesada con agua, levadura y sal fina. Realizar una masa lisa y homogénea. Dejar descansar en un lugar cálido hasta duplicar su volumen. Estirar sobre un molde enaceitado, cubrir con salsa de tomate y dejar levar por 15 minutos. Cocinar en el horno hasta blanquear. Retirar y reservar.

§  Saltear los tentáculos hasta dorar, agregar agua y cocinar a fuego bajo hasta que estén tiernos. Retirar, escurrir y cortar en trocitos. Cubrir la pizza con los tentáculos, el puerro picado y los mejillones. Llevar al horno y terminar de cocinar.

§  Procesar el aceite de oliva, el perejil, sal y pimienta negra recién molida. Cuando la pizza esté lista, rociarla con este aceite.

Pinchos de pejerrey Por Martiniano Molina

Ingredientes: 8 filetes de pejerrey, 1 kg de papas, 4 cebollas, 50 g de almendras, 100 g de manteca, ½ taza de leche, 2 cucharadas de alcaparras, 1 morrón colorado, 1 taza de maíz, 1 diente de ajo, sal

§  Lavar las papas, cepillarlas y cocinarlas en agua hirviendo hasta que estén tiernas. Retirarlas, pelarlas y reducirlas hasta formar un puré. Agregar la leche caliente, la manteca, sal y pimienta negra molida. Reservar.

§  Cocinar las cebollas en el horno durante 40 minutos. Pelarlas y picarlas groseramente. Agregarlas al puré de papa y rectificar la sazón.

§  Sumergir las almendras en agua hirviendo durante 1 minuto, retirarlas, colocarlas sobre un repasador y frotarlas para pelarlas. Por último, tostarlas en una sartén (sin aceite) a fuego bajo. Picarlas y agregarlas al puré. En el momento de armar el plato, calentar esta preparación.

Peceto, recetas varias por Martiniano

A la cerveza

Por Martiniano Molina

Ingredientes: 1 peceto, 2 cucharadas de azúcar, 6 cebollas, 2 puerros, romero fresco, 1 litro de cerveza rubia, 2 cucharadas de mostaza, caldo de verduras, 1 taza de crema de leche, 1 kg de papas

• Desgrasar el peceto, frotarlo con sal gruesa y pimienta negra molida groseramente. Dorarlo en una cacerola de todos sus lados, agregar azúcar y caramelizar. Retirar y reservar. En ese fondo de cocción agregar las cebollas y los puerros cortados en láminas. Cocinar a fuego bajo hasta blanquear. Incorporar el peceto y cubrirlo con cerveza. Agregar 2 o 3 ramitas de romero fresco y cocinar a fuego bajo hasta que la carne quede bien tierna. Si fuese necesario, verter caldo de verduras caliente. Por último, incorporar mostaza, crema de leche, sal y pimienta negra. Dejar reducir hasta lograr una salsa con cuerpo y retirar el romero. Hervir las papas. Servirlas junto con rodajas del peceto, salsa de cerveza y crema.

En croûte de hierbas

Por Martiniano Molina

Ingredientes: 1 peceto entero, ½ taza de hojas de hierbas frescas (perejil, tomillo, albahaca, ciboulette), 100 g de panceta ahumada en un trozo, 1/3 de taza de semillas de girasol, 50 g de manteca, 150 g de hongos frescos, 100 g de tomates cherry, 2 puerros, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de salsa de soja, unas gotas de salsa Tabasco

§  Dorar levemente el peceto en una plancha o sartén. Retirarlo, salpimentarlo y continuar la cocción en el horno a temperatura media durante 20 minutos. Mientras tanto, cortar la panceta en cubos y cocinarla a fuego medio hasta dorar. Dejar enfriar, mezclar la panceta con la manteca fría cortada en cubos, las semillas de girasol procesadas, las hierbas picadas, sal y pimienta. Colocar sobre el peceto tibio y llevarlo al horno, a temperatura alta, hasta dorar (5-10 minutos, aproximadamente).

§  Saltear, con unas gotas de aceite de oliva, los hongos cortados en cubos y el puerro en rodajas, a fuego alto. Agregar los cherry, el ajo en láminas e incorporar salsa de soja, Tabasco, sal y pimienta negra molida. Servir el peceto acompañado por los vegetales salteados.

Milanesas rellenas y puré de brócoli

Por Martiniano Molina

Ingredientes: ½ kg de peceto cortado para milanesa, 6 fetas de jamón crudo, 50 g de queso gruyère rallado, 50 g de aceitunas negras descarozadas, 3 huevos, 2 tazas de pan rallado, 1/3 de taza de semillas de sésamo negras, 6 papas medianas, 1 atado de brócoli fresco, 2 dientes de ajo, 50 g de manteca, 1 taza de leche

• Aplanar las rodajas de peceto hasta que queden finas y redondas. Colocar sobre la carne, dejando 2 cm desde el borde, un trozo de jamón crudo, 1 cucharada de queso gruyère y aceitunas picadas. Cubrir con otro bifecito y cerrar los bordes. Salpimentar, pasar por pan rallado, luego por huevo batido y por pan rallado mezclado con semillas de sésamo. Reservar en la heladera. Freír u hornear a temperatura alta con unas gotas de aceite.

• Hervir las papas con piel y hacer un puré. Cocinar las flores de brócoli al vapor y procesarlas con leche tibia. Mezclar con el puré, agregar manteca, calentar, salpimentar y servir junto con las milanesas doradas. Puede acompañarse con mayonesa mezclada con jugo de limón, salsa Tabasco, hierbas, sal y pimienta negra recién molida.

Mechado sabroso

Ingredientes: 1 peceto, mix de hierbas frescas (perejil, tomillo, orégano, salvia), ½ taza de queso rallado, 100 g de pepinillos agridulces, 4 cucharadas de pan rallado, 2 zanahorias, 2 zapallitos redondos, 200 g de chauchas frescas, 1 cabeza de ajo, 2 cucharadas de vinagre de manzana

§  Mezclar los pepinillos picados junto con las hierbas, el queso rallado, el pan rallado, 5 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta negra. Cortar el peceto en forma longitudinal. Rellenar con la preparación anterior, cerrar con palillos de madera y salpimentar. Sellar en una plancha o sartén de ambos lados. Terminar de cocinar en el horno a temperatura media durante 20 minutos, aproximadamente.

§  Cortar los vegetales de tamaño similar y cocinar al vapor hasta tiernizar. 

Pastel vegetariano de calabaza

Ingredientes: 1 calabaza, 2 zucchine, 1 berenjena, 2 morrones, 2 puerros, 2 dientes de ajo, tomillo fresco, 50 g de manteca, 3 cucharadas de queso rallado, 50 g de manteca, 3 cucharadas de semillas de girasol, sal gruesa

§  Cortar la calabaza al medio, longitudinalmente, y colocar en una fuente. Espolvorear con sal gruesa y cocinarla en el horno a temperatura media, con la pulpa hacia arriba, hasta tiernizar. Retirar, reducir a puré, salpimentar y reservar. Quemar los morrones sobre la hornalla, retirarlos y pelarlos. Descartar semillas y nervaduras, y cortar en tiras gruesas.

§  Lavar los zucchine y las berenjenas con la piel y cortarlos en láminas finas. Preparar un aceite de ajo. Grillar los vegetales en la plancha por todos sus lados, pintándolos durante la cocción con ese aceite y el tomillo procesado. Saltear en una sartén con gotas de aceite los puerros cortados en láminas finas. Salpimentar los vegetales.

§  Trabajar la manteca fría cortada en cubos junto con el queso rallado y las semillas de girasol picadas finamente. Hacerlo con una espátula para que la manteca no se ablande. Debe quedar un arenado fino. En una fuente aceitada, colocar la mitad del puré de calabaza, los vegetales por capas y cubrir con el puré restante. Espolvorear con el arenado de girasol. Cocinar en el horno a temperatura bien alta hasta gratinar y servir.

Parra rolls Por Martiniano Molina

Ingredientes: 100 g de hojas de parra en conserva, 250 g de arroz blanco para sushi, 3 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de aceite de sésamo, 1 cebolla de verdeo, 1 cebolla colorada, 3 cucharadas de semillas de sésamo negro, 10 bastones de kanikama, sal

§  Colocar el arroz en una olla y cubrirlo con 2 cm de agua por encima de su volumen. Cocinar tapado 15 minutos a fuego bajo, a partir del herbor. Apagar el fuego y dejar reposar. A los 30 minutos retirar y trabajar con una espátula para separarlo sobre una fuente. Mezclar vinagre de arroz, azúcar, sal y aceite de sésamo hasta conseguir una emulsión estable. Condimentar el arroz y dejar enfriar.

§  Picar en láminas la cebolla de verdeo y la colorada. Unir con el arroz y las semillas de sésamo. Cortar el kanikama en láminas Armar rolls con las hojas de parra, enrollando los ingredientes.

Pan de pollo y gratén Por Martiniano Molina

Ingredientes : 4 patas-muslos deshuesados, 100 g de panceta ahumada en láminas, 4 cebollas de verdeo y 1 colorada, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 1 cdita. de semillas de hinojo, 200 g de almendras peladas, 50 g de manteca, 4 cdas. de semillas de girasol, 100 g de queso azul desgranado, 100 de parmesano en escamas, 1 clara de huevo, perejil fresco

·Procesar el pollo groseramente. Retirar y reservar. En otro bol, colocar las semillas de hinojo tostadas, las de girasol molidas, las almendras, la manteca fría en cubos y los quesos. Salpimentar y, con una cuchara de madera, unir hasta formar un arenado. Reservar en la heladera por 15 minutos.

·Saltear la panceta en una sartén con aceite de oliva. Agregar el ajo picado, las cebollas de verdeo, el puerro en rodajitas y la cebolla colorada en cubos. Cocinar a fuego bajo hasta caramelizar. Mezclar con el pollo y el huevo, y condimentar con perejil picado, sal y pimienta. Volcar la preparación en una terrina aceitada y cubrir hasta las ¾ partes. Presionar la pasta y cubrir con el arenado. Cocinar en horno moderado durante 40 minutos. Cuando la superficie esté dorada y gratinada, retirar, dejar entibiar y servir.