Carré con batatas y puré de manzanas

INGREDIENTES ACEITE DE OLIVA 100 cc CARRÉ DE CERDO 1 k CIBOULETTE 1 cda. ESTRAGÓN 1 cda. JUGO DE LIMÓN 30 cc MANTECA 50 g PEREJIL 1 cda. SAL Y PIMIENTA A gusto VINO BLANCO 75 cc JALEA DE MANZANAS Y ROMERO AGUA 800 cc AZÚCAR Cantidad necesaria LIMÓN 1 Unidad MANZANAS VERDES 1 k ROMERO 2 a 3 Ramas PURÉ DE BATATAS AZÚCAR NEGRA 4 cdas. BATATAS 1 k CANELA A gusto LECHE 1/2 Taza MANTECA 50 g NUEZ MOSCADA A gusto SAL A gusto OPCIONAL ROMERO

Preparación

- Retire los excesos de grasa del carré y corte en bifes finos con el cuchillo a 45º. - Pique el perejil, el ciboulette y el estragón. - En una fuente mezcle el aceite de oliva, sal, pimienta y las hierbas picadas. - Incorpore los bifes, cubra con un film y deje marinar en la heladera durante 3 horas como mínimo. - En una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva y una nuez de manteca dore los bifes marinados por ambas caras. - Reserve los bifes en una fuente - Agregue a la sartén el jugo de limón, el vino y deje evaporar el alcohol - Emulsione con la manteca restante. Jalea de manzanas - Lave las manzanas y corte en cubos. - Exprima el limón. - En una cacerola disponga las manzanas, el agua, el romero y el jugo de limón. - Cocine a fuego lento durante 1 hora a partir del hervor. - Revuelva de tanto en tanto hasta que se desarme la manzana. - Filtre a través de un lienzo durante toda la noche. - Exprima con las manos hasta extraer el líquido restante. - Por cada 300 cc de líquido obtenido calcule 170 gramos de azúcar. - En una cacerola disponga el azúcar, el líquido de las manzanas y 1 rama de romero. - Lleve sobre fuego fuerte y revuelva hasta que el azúcar de disuelva. - Retire la espuma que se forma en la superficie y deje cocinar durante 10 minutos a partir del hervor. - Deje enfriar antes de consumir. Puré de batatas - Pele las batatas y cocine en abundante agua hasta que estén tiernas. - Escurra las batatas y redúzcalas a puré. - En una cacerola caliente la leche con la manteca, sal, nuez moscada y canela. - Incorpore el puré y mezcle hasta unir los ingredientes. - Vuelque en molde pequeño previamente enmantecado, empareje la superficie, espolvoree con el azúcar y gratine en el horno caliente. Presentación - En el centro de un plato sirva los bifes, rocíe con el fondo de cocción. - A a los lados sirva el puré y la jalea. - Decore con romero fresco.